کباب کوبیده به عنوان یکی از رایج ترین و محبوب ترین غذاهای ملی ایران شناخته شده و آن را از گوشت چرخ کرده تهیه می‌کنند. این غذا عموما به همراه نان یا برنج سرو می‌شود. کباب کوبیده مانند خورش قرمه سبزی از اصیل‌ترین و پرطرفدارترین غذاها در ایران است. کمتر کسی را می‌توانید در ایران بیابید که این غذا را دوست نداشته باشد. در این مقاله می‌خواهیم با تاریخچه کباب کوبیده، این غذا لذیذ ایرانی بیشتر آشنا شویم.
تاریخچه کباب کوبیده
در مورد تاریخچه کباب کوبیده روایات متفاوتی وجود دارد. در خاطرات به جا مانده از اعتماد السلطنه آمده است که کباب کوبیده در زمان ناصرالدین شاه به ایران ورود پیدا کرد. بنابراین باید اینطور در نظر بگیریم که کباب کوبیده در همان زمان به بازار تهران وارد شد. دلیل این امر نیز می‌تواند تاثیر زیادی باشد که پادشاه قاجار از اروپاییان می‌گرفت.
با استناد به روایت دیگر در مورد تاریخچه کباب کوبیده، به دلیل اینکه ناصرالدین شاه اصالت قفقازی داشته و در آن زمان کباب قفقازی موجود بوده است؛ دستور پخت این غذا توسط ناصرالدین شاه و برگرفته از زادگاهش به عنوان یکی از خوراک‌های رایج وارد کاخ گشته و پس از آن میان مردم عادی ایران نیز محبوبیت پیدا کرده است.
هرچند همانطور که انتظار می‌رود، کباب در آن زمان به شکل امروزی نبوده و طی تغییرات ایجاد شده به کباب کوبیده امروزی بدل گشته است.
اولین چلو کبابی در ایران
به گفته اعتمادالسلطنه اولین چلو کبابی ایران به نام نایب در بازار تهران شروع به کار کرده است. در این رستوران تجهیزات کبابی و دکوراسیون داخلی، شبیه به رستوران‌های اروپایی بوده و بر روی میز و صندلی غذا سرو می‌شده است.
این در حالی است که برخی مستندات دیگر نشان می‌دهند اولین چلو کبابی ایران در تبریز و در نزدیکی مرز قفقاز افتتاح شده است. جالب است بدانید برخی کبابی‌های قدیم ابتدا پلو و کره را برای مشتری می‌آوردند و کباب را تا زمانی سیری مشتری بر روی برنج او سرو می‌کردند و قیمت آن برای همه یکسان بوده است.
قیمت کباب کوبیده
روش سرو کباب کوبیده در چلو کبابی‌ها به صورت یک بشقاب پر از پلو، دو سیخ کباب کوبیده، گوجه فرنگی کبابی، سماق و پیاز است. در زمان ناصرالدین شاه قیمت چلوکباب 3 قران بوده و همانطور که گفتیم تعداد کبابی که فرد در چلوکبابی میخورده اهمیتی نداشته است.
بر اساس خاطرات اعتماد السلطنه قیمت چلوکباب در زمان احمدشاه 4 تا 5 ریال بوده است. قیمت آن در زمان محمدرضا شاه به 60 ریال هم رسیده بود.
بر اساس گزارش‌های بجا مانده از نشریات قدیمی در سال‌های 1330 تا 1335 قیمت یک سیخ کباب کوبیده در تهران بین 3 تا 5 ریال بوده است.
انواع کباب کوبیده
در ایران کباب کوبیده از محبوب ترین و پرطرفدارترین انواع کباب است. کباب کوبیده بسیار لذیذ و خوشمزه است و با ذائقه ایرانی کاملا هماهنگی دارد. کباب کوبیده را به روش‌های مختلفی درست می‌کنند هرچند که اصل کار یکسان است.
کباب کوبیده را می‌شود با گوشت گوسفند، مرغ یا گوساله تهیه کرد. هرچند که نوع رایج‌تر آن کباب کوبیده با گوشت گوسفندی است. برای تهیه آن باید مقداری چربی و پیاز را به همراه این گوشت چرخ کرده و به سیخ گرفت.
اگر امروزه به رستوران‌ها مراجعه کنید و طرز تهیه کباب کوبیده را از آن‌ها بپرسید، به شما خواهند گفت که ترکیبی از گوشت گوساله و گوشت گوسفند به شما لذیذترین نوع کباب کوبیده را خواهد داد. هرچند که در رستوران‌ها با استفاده از انواع کباب پزهای صنعتی تناسب بین مواد اولیه کباب به راحتی قابل برقراری است؛ در حالی که پخت کباب کوبیده در خانه بسیار سخت خواهد بود.
طرز تهیه کباب کوبیده
همانطور که گفتیم کباب کوبیده را عموما با ترکیبی از گوشت گوسفند و گوساله درست می‌کنند. اما باید بدانید که اساسی ترین نکته در پخت کباب انتخاب مناسب ترین گوشت برای پخت کباب کوبیده است. در ادامه مواد لازم برای تهیه و طرز تهیه کباب کوبیده را شرح خواهیم داد.
مواد لازم برای تهیه کباب کوبیده
- راسته گوساله
- قلوه گاه گوسفند
- پیاز
- گوجه فرنگی
- زعفران
- نمک
- سماق
- فلفل
مراحل تهیه کباب کوبیده
- در ابتدا باید پیازها را چرخ کرده یا با رنده ریز، رنده کنید و آب اضافه آن را خارج نمایید.
- پس از آن باید گوشت را دوبار چرخ کرده تا کاملا منسجم شود.
- در مرحله بعد باید ادویه و زعفران و پیاز را به گوشت چرخ شده اضافه نمایید و مایه کباب کوبیده را به خوبی ورز دهید. این کار را باید تا یکدست و منسجم شدن مایه کباب ادامه دهید. ورز دادن کباب از مهم‌ترین مراحل در تهیه آن است و کمک می‌کند تا کباب از روی سیخ نریزد.
- پس از ورز دادن باید اجازه دهید مایه کباب کوبیده استراحت نماید. آن را حداقل به مدت 2 ساعت داخل یخچال قرار دهید.
- در این مرحله باید مایه کباب کوبیده را از یخچال خارج کرده و مجدد به مدت 10 دقیقه به خوبی ورز دهید.
- سخت ترین مرحله تهیه کباب کوبیده، سیخ گرفتن آن است که برای این کار می‌توانید از یک کباب گیر اتوماتیک مرغوب استفاده کنید تا کار شما را ساده کند. در غیر این صورت هم باید تلاش کنید گوشت را به سیخ از بالا به پایین بچسبانید. در این مرحله انتخاب بهترین جنس سیخ کمک می‌کند تا کباب‌ها به سیخ چسبیده و داخل آتش نریزند.
- پس از آن سیخ‌های کباب کوبیده را مجدد به مدت 1 ساعت داخل یخچال قرار دهید تا استراحت کنند.
- در آخر هم باید سیخ‌ها را از یخچال خارج کرده و بر روی آتش بپزید.
